牛，在我国具有风调雨顺、国泰民安的美好寓意。
大约一百年前，山西出土的一具穿有鼻环的青铜牛尊，为我们还原了人和牛之间的有趣往事。这具青铜尊纹饰华美，铸为牛形，鼻孔穿环，可供温酒之用。
这说明至少在战国时期，我们的祖先就开启了用牛鼻环驯化牛的历史。
历史上，为人拉车，助人耕作，牛推动了我国农耕文化和农业的发展。
二十一世纪的今天，它依然无私奉献自己，为人类提供最优质的蛋白质。
从古至今，牛默默陪伴人们上千年，在人类历史社会的每个发展进程中，默默耕耘，任劳任怨。中国牛，理应获得我们的尊重和赞誉。
牛的力量托起了人类农耕文明的昌盛，一个又一个肉牛品种，也推动了我国丰富多彩的牛肉美食文化和肉牛产业的发展。
“小铁环”带出“大变革”，中国肉牛的驯化和演变
大约8500-10500年前，牛经过驯化由南亚、西亚迁入我国，从此定居下来。
△家牛驯化的三个起源（摘自Pitt、Sevane等，Evolutionary Applications，2018年文章）红色为普通牛，蓝色为瘤牛，绿色为古埃及家牛驯化地区
三千年前，一个小铁环带出了大变革，牛开始走入人们的生活。
在农耕时代，牛的地位举足轻重，甚至成为了判断一个国家是否强盛的标准。《风俗通义•佚文》讲到，“牛乃耕农之本，百姓所仰，为用最大，国家之为强弱也。”
作为耕田犁地的一把好手，牛是如何从田地走上人们餐桌的？
在那时，用牛耕地可以，吃牛却是万万不可。据记载，自周朝起，律法明令禁止私宰耕牛，在一些朝代，胆敢吃牛，那可要大刑伺候。
后来，随着机械化、现代化的时代来临，牛逐渐从生产资料向生活资料转变，屠杀耕牛禁令解除，垂涎欲滴的食客们欢欣鼓舞，民间牛肉美食蔚然成风，从此开启了中华牛肉美食及饮食文化的发展史。
在人类喜食的三大肉类中，相对于猪肉和禽肉来说，牛肉是一种更高级的存在。牛的不同部位肉质等级差别很大，它们直接与价格挂钩，也都有不同的吃法。
从古至今，国人对牛肉热情日益高涨。近些年，国人牛肉消费量逐年增加。2019年消费量为832.93万吨，较2016年增长11.36%，人均消费量也逐渐上升。
中国肉牛育种发展的脚步从未停歇
引入“世界级”优势品种进行本土化培育，加速本国肉牛品种的改良和优化，是各国通行做法。作为全球肉牛品种中的“种子选手”，凭借良好的生产性能，西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛等走进了世界大部分国家，成为世界上存栏数量较多的肉牛品种。其中，西门塔尔牛体格大、长得快、产乳量高，各国争相引进开展本土化培育，已成为世界上仅次于荷斯坦牛（世界上分布最广、存栏数量最多的奶牛品种）的分布范围最广的牛品种。
近年来，德、美、法等国家通过引入西门塔尔牛，结合本国市场发展需求，选育出了各具特色的德系、美系和法系西门塔尔牛等。
19世纪中期以后，瑞士、英国等国家就陆续选育出了专用肉牛品种。而在我国，直到20世纪70年代末，多批专用肉牛品种才开始从美国、加拿大、德国等国引入，系统改良本地黄牛。从“役用”到“肉用”的转变，我国比国外晚了近1个世纪。
2011年，原农业部发布实施了《全国肉牛遗传改良计划(2011—2025年)》，肉牛良种繁育体系日趋完善，地方品种改良、引进品种和培育品种选育水平逐步提高，大联合、大协作的现代肉牛联合育种拉开序幕。
与此同时，先进育种技术的发展和应用让肉牛新品种选育步入了“快车道”。《齐民要术》中记载，古人“识牛”只能靠眼看手量。在上千年后的今天，通过后裔测定和全基因组选择，这种选择变得更加奇妙和简洁。
小牛一生下来，抓几根毛就可以“预知”这头牛的体格和性能，大大缩短了育种时间，降低了育种开销。就如同一个奇妙的基因魔术，找到决定产肉率、繁殖性能背后的基因组，就可以实现更精准的选育。
随着肉牛育种步伐不断加快，一批自主培育新品种不断推向市场，支撑肉牛产业蓬勃发展。数据显示，我国牛肉产量已由1980年的26.87万吨提升至2020年的672万吨，跃升至全球第三位。
但差距也不可否认。我国肉牛育种工作起步较晚，育种体系不健全，品种登记、生产性能测定等基础工作薄弱，数据积累少，引进品种本土化选育进展缓慢，地方品种、培育品种肉用性能与国外相比总体偏低。
△秦川牛（地方品种）公牛成年体重比西门塔尔牛、安格斯牛（引进品种）分别低46%和23%，育肥日增重分别低6%和42%。可见我国肉牛生产效率与发达国家还存在一定差距。
中国牛，未来一定牛
红烧牛肉面、西湖牛肉羹、水煮牛肉、夫妻肺片……在中国美食文化中，牛肉美食虽是后起之秀，但喷香四溢、嚼劲十足的美味感受牵动着无数食客的心和胃。在中国牛肉美食文化和肉牛产业的蓬勃发展的背后，我国各具特色的本土肉牛品种功不可没。
我国拥有丰富的牛遗传资源，现有55个普通牛地方品种、27个水牛地方品种、18个牦牛品种（世界上95%以上的牦牛在中国）和1个大额牛品种。
在优势品种的“本土化”过程中，我国地方品种的优势特色被充分利用起来，陆续育成了中国西门塔尔牛、蜀宣花牛、夏南牛、延黄牛、辽育白牛、云岭牛等兼用、肉用新品种，成为国人舌尖上的美味。
新品种的育成来之不易。相较于其他畜种，“一年一胎，一胎一犊”的超低繁殖效率让肉牛选育漫长且艰辛。纵观全球肉牛发展史，世界上主要肉牛品种的持续选育时间长达几十年，甚至超过百年。不夸张地说，培育一个肉牛新品种，就是育种家们的“毕生”追求，而新品种育成后的不断优化提升，更是一代人又一代人的“接力赛”。
一边是差距，一边是需求，如何更好地满足美好生活对中国肉牛的期许？未来一段时间，要聚焦不断提高肉牛生产效率和牛肉品质的目标，充分挖掘我国地方品种的特色优势，聚焦少数优势品种开展持续选育，用好本土资源；继续开展西门塔尔牛、安格斯牛等世界优异品种的本土化选育，用好引进资源；还要培育专用肉牛新品种，发挥中西融合优势，让“中国牛·优质牛肉”大放异彩。
以往，我们常用“老黄牛”来形容吃苦耐劳、勤勉肯干的老实人，但从中国牛一路的演变过程来看，中国牛却是一只求新求变的“拓荒牛”，不断吸纳“新鲜血液”，自我完善，发展壮大。
我们相信，在未来，我国自主培育的优秀品种也会成为“世界名牛”，中国牛也将带着我们的牛肉美食和饮食文化走向国际舞台，迸发出新的生机和活力。
总策划：何兰生 李炜
学术顾问：全国肉牛遗传改良计划专家组组长、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员李俊雅，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所助理研究员陈燕
统筹：曹茸
监制：李飞
作者：农民日报、中国农网记者 祖祎祎
设计：刘然
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