从产品到产业，从品质到品牌，小龙虾成了时下餐饮业的一个热点，并赢得了广大消费者的喜爱。我们相信，产业的创新求变一定会让小龙虾这股消费热潮持续得更加久远。

时下，正是吃小龙虾的好时节。随着夏季的来临，蒜蓉、麻辣、十三香、油焖、清蒸等各种口味的小龙虾成了好友聚会、亲朋聚餐的必点美食。

当被问及哪儿的小龙虾名气最大？做得好吃？食客们不约而同地会想到两个地方——江苏盱眙、湖北潜江。在食客心目中，两地的小龙虾隐约形成东西分庭之势，盱眙似是一支老牌劲旅，底蕴深厚，闻名遐迩；而潜江则更像是异军突起，后劲十足。

一只小龙虾点燃了餐饮消费新热潮，而两地也在演绎着各自精彩的小龙虾故事。

重创后起死回生

5月底的清晨，江汉平原上一片静谧，尚未褪去的夜色和浓浓的雾气混合，连片的水田在水雾迷蒙中显得安逸又梦幻，行走在夜雨浸泡过的松软泥土上，深吸一口气，浸满了水汽的空气直抵肺腑，那是雨水和泥土的气味，还有鱼和虾的气息。

湖北省潜江市后湖管理区虾农关财章正在田里收虾，把地笼拉出水面，里面的小龙虾立刻活蹦乱跳起来，然后将小龙虾倒入塑料筐里，但对体型较小的虾“网开一面”。从凌晨2点到早上6点，关师傅等人在这片200多亩虾稻田里收获了1592斤小龙虾。

“今天收上来的虾不多，因为这是这季小龙虾最后一次收获，下午我们就要开始排水整田准备插秧了。”关财章说。

潜江一年养两季小龙虾，第一季是2月份投苗，3月份开始上市，一直持续到5月底或6月初。6月份插秧种稻，第二季小龙虾开始繁育生长，1个月后又可以上市了。

这种一季稻两季虾、虾稻共作的生产模式，2014年前后从潜江地区开始推广，如今已覆盖了整个江汉平原及全国各地的虾稻田。

早在2000年左右，潜江地区的农民便开始在水稻收割后的田里养一季虾，称为“虾稻连作”，没过几年，虾稻田面积就达到了十几万亩。

但是，从2008年起，潜江小龙虾连续3年出现大量死亡，养虾农民损失惨重，养殖面积骤减到1万亩左右，虾稻模式遭遇重创。

稻田养虾的模式如何才能继续？时任潜江市水产局局长的刘挺感到压力巨大，他要为潜江小龙虾养殖业找寻一条起死回生的出路。

首先要弄清楚小龙虾大面积死亡的原因。2010年，刘挺花了半年时间，前往潜江各处稻田调研走访，查阅各类资料，病因逐渐有了眉目。

“小龙虾死亡是受到极端气候影响。2008年初出现雨雪冰冻天气，其后3年小龙虾生长季节出现了低温阴雨天气，2010年还面临长时间的干旱问题。这些低温干旱问题，造成了小龙虾在很多稻田中绝迹了。”刘挺回忆。找到原因后，他开始思考如何改进现有养殖模式，提高小龙虾对极端天气的适应性。

“水，是问题的关键。”刘挺想到，在田里留出更大更深的围沟，就能让小龙虾借助水体抵御低温干旱等极端天气，还能在插秧耕作时，给小龙虾留出活动空间，实现虾稻共作，一年可养殖两季虾。

刘挺便和6位同事自掏腰包，承包了几百亩田，搞起了试验。但在试验中，出现了虾苗转运过程中死亡、稻茬没晾干在田里腐烂发臭等各种问题。

连续两年失败，有人说起了风凉话，来田里帮忙干活的亲朋好友们也不免有些牢骚。一位参与试验的同事受不了亏损压力，中途退出了。

尽管困难重重，但刘挺丝毫没有动摇，要把试验继续做下去，“老百姓不敢尝试，怕走弯路，我们要通过试错来找到解决方法，总结好经验，再教给老百姓。”

2013年，虾稻共作模式试验成功。原农业部渔业科技入户示范工程首席专家、上海海洋大学教授王武曾在潜江看到这种模式后，连连称赞。

与此同时，位于淮河下游、洪泽湖南岸的江苏省盱眙县，也在摸索虾稻养殖模式。盱眙地区养殖小龙虾历史更久，可以追溯到20世纪90年代，食用小龙虾的风潮袭来，光靠野生捕捞已不能满足大众消费需求，当地农民便在蟹塘、藕塘等养殖塘里养殖小龙虾。

后来，随着池塘养殖面积的逐渐饱和，养殖规模增长受阻，加之养殖密度大，还带来了水体污染的隐患，盱眙人不得不将目光瞄向了稻田。在养殖户们一年一年一点一点地试验中，盱眙虾稻养殖技术模式也被摸索了出来，2014年，虾稻养殖面积便达到了8000多亩。

潜江、盱眙等地虾稻养殖技术模式的成功，让业界看到了破解养殖瓶颈的希望。

从大养虾到养大虾

采用虾稻养殖模式后，每亩田收益比不养虾多出3-4倍，达到5000元，虾稻共作模式很快被各地养殖户所接受。2014年后，伴随着小龙虾消费热潮的兴起，长江流域及其他田湖资源丰富的地区，纷纷开始推广稻田养虾。

短短6年时间，潜江虾稻共作面积飙升到了85万亩。潜江的不少养殖户光靠向全国各地卖虾苗，就挣得盆满钵满。

盱眙更是不甘落后，从2015年开始，加快推广小龙虾稻田养殖，大力构建“种草养虾、养虾有稻、道法自然、生态循环”的虾稻共生综合种养模式，截至2022年底，盱眙小龙虾的养殖面积达到了91万亩。

盱眙在推广过程中，不断探索创新，还推出了产量更高效益更好的“一稻三虾”种养模式。这种模式由江苏里下河地区农科所研究员张家宏提出，通过春季提早投苗、秋收后多养一季虾的方法，实现了一年产三季虾，还达到了错峰上市的效果。

经过几年推广，近年来江汉平原上虾稻田面积增长已经见顶，洪泽湖两岸虾田虾塘也已遍布，全国虾稻田共2000多万亩，面积增长空间已经很有限。

潜江和盱眙两地的虾农都感到光凭产量取胜的时代已经过去，质量变得更加重要。

小龙虾规格不同，价格差距非常大。从近期的行情来看，小虾和中虾每斤能卖到十几块钱，大虾能卖到20块钱，规格最大的被称为炮头，每斤能卖到40元以上。

从“大养虾”到“养大虾”，潜江虾稻共作模式正在迎来新的变革。“我们最近几年探索了‘立体模式’和‘复合模式’，能够降低养殖密度，养出大虾。”湖北省小龙虾产业技术研究院院长、科技特派员彭宣国说。

“立体模式”就是在虾稻田中投放小龙虾苗的“天敌”，如黄鳝、甲鱼、鳜鱼等，这些水生动物会吃掉一部分虾苗，降低小龙虾养殖密度。“复合模式”则是将部分虾稻共作田作为小龙虾苗种繁育基地，实现繁养分离，开发一些冬闲田或池塘，分散投放虾苗，达到养大虾的目的。

“按照传统的模式，我们养出来的大虾只有30%，大部分是规格较小的虾。而通过推广新模式，这个比例反过来了，大虾产量能达到70%。”刘挺说。

盱眙小龙虾也在经历从重产量到重质量的转变。通过繁养分离技术和自动化养殖设施设备，盱眙近年来大规格小龙虾产量在增多，养殖效益也不断增加。

作为一个新进入小龙虾养殖行业的养殖者，盱眙叶湖生态农业有限公司总经理李学成十分看好现代化的养殖设备。

“去年我们引进的自动化水质监测设备，只要水质变化超过设定值，就会自动进行处理，比人工监测更精准，处理也更及时，能极大程度保证水质，从而保证小龙虾品质。”李学成除了使用自动化水质监测设备，还引进了自动投料机和无人机自动投料设备，不仅能精准饲喂小龙虾，还能减少人工投入，节约养殖成本，从而提升养殖效益。

要提升小龙虾质量，品种也非常关键。但是传统自繁自养、繁养不分的模式，成为小龙虾品质提升的短板。

20多年来，虾农们在同一块田里捞起大虾去卖，留下小虾育苗。“长此以往，这种近亲繁殖、捕大留小的负向选育，让小龙虾面临规格变小、抗病能力下降等种质退化问题。”湖北省小龙虾产业技术研究院副院长李明波说。

要解决负向选育带来的问题，需要用正向选育的方式来培育新品种。

“目前，中国科学院水生生物研究所正与我们合作研发小龙虾新品种，已经选育到了第四代，最近的分析结果显示，选育品种的生长速度比未选育小龙虾群体快6.92%-16.98%。”李明波说。

盱眙同样在加快新品种培育速度。据了解，今年3月，“盱眙红1号”小龙虾新品种研发已经进入大田养殖中试阶段，另一个新品种“盱眙1号”也已完成5年数据采集和测产。今年6月，这2个新品种相关资料将上报到农业农村部全国水产原种和良种审定委员会。

拼速度也拼加工创新

借助便捷的交通、发达的物流，一只鲜活的小龙虾，早上还在产地的某块水田中，下午到达全国各地的海鲜市场，晚上就被端上餐桌。

如今的小龙虾产业，除了比拼质量，还在比拼速度。而拼速度，靠的是发达的交易和物流系统。

在盱眙全球龙虾交易中心的龙虾分拣交易区，每天一大早就忙得热火朝天，来自盱眙各乡镇的虾农带着刚捕上来的小龙虾，卖给这里的商户们，商户收购之后经过人工精细称重分拣打包，立即通过交易中心的顺丰物流发往全国各地。

去年刚建成的盱眙全球龙虾交易中心，现在已经入驻了102户商户。交易中心招商负责人葛魁说：“在这里集中交易，能够让价格更透明、交易更规范，还能便于物流调配，提高运输效率，保证龙虾的鲜活度。”

而潜江也搭建了完善的交易物流系统。几乎每个乡镇都有一个交易市场，虾农可以就近在交易市场把虾卖出去。分散各处的乡镇交易市场像章鱼的触腕，辐射着潜江边边角角的虾稻田。

而章鱼的头部，是位于潜江后湖管理区的潜网小龙虾交易中心。这个全国最大的小龙虾交易市场，积聚了整个潜江及周边县市以及安徽、湖南、江苏等地的小龙虾。

光是交易区，就有5个足球场大小，600多个商户在这里收购虾农们的鲜虾，再卖往全国各地。在这里忙碌着的还有小龙虾分拣工人“虾嫂”和打包工人“虾哥”。

“虾嫂”们把小龙虾筛选分级，她们已经达到了一眼就能判定小龙虾规格的娴熟程度。分拣完的小龙虾，会被“虾哥”们搬去装箱打包，他们把小龙虾放入分出上下两层的泡沫箱，泡沫箱中间是一大块冰，小龙虾环绕在冰块四周，再在上面铺上一层碎冰，如此打包的小龙虾，48小时内的存活量能够达到92%-95%。

“打包完成，这些小龙虾会被装车运往全国600多个城市，在4-14小时内达到绝大多数城市的海鲜市场。”湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司董事长康峻表示，新疆等距离较远的省份，会采用航空运输。

在小龙虾集中上市季节，交易市场每天活虾交易量能够达到1500吨左右，目前年交易量达到20万吨。

凭借对周边小龙虾养殖区的辐射，交易市场的活虾交易量还在持续增长。康俊介绍，前几年的年交易量增幅能达到50%-80%，近两年的增幅在20%左右。

活虾交易量增速减弱，而预制菜产品的交易量增长却十分强劲。

“目前小龙虾预制菜的年交易量增长超过100%，交易市场新建了10万吨容量的冷链物流仓储中心，用来满足小龙虾预制菜产品的仓储物流需求。”康峻说。

生产小龙虾预制菜，延长小龙虾产品加工链，不仅适应了消费需求的变化，还缓解了小龙虾上市过于集中的问题。

在湖北莱克食品科技有限公司的加工车间里，生产线上的小龙虾通过清洗、去头、去虾线等流程，再经过翻炒、包装等工艺后，便得到了一盒盒调味虾尾，经冷链运往全国各地商超。

莱克食品办公室主任彭雨农表示，5月小龙虾上市高峰期加工厂每天收虾500吨，一半当天加工成预制菜等产品，剩下一半存在冷库里，等到淡季时再继续加工。

整个潜江市，规模较大的小龙虾加工厂有25家，年加工小龙虾原料50万吨。每年从潜江发往全国的小龙虾加工产品，是活虾的2倍。强大的加工能力，成为潜江虾农们养殖的底气，因为无论原料有多少，都能通过加工厂消化掉。

在盱眙，虽然规模很大的小龙虾加工厂不算多，但当地非常重视小龙虾产品品质，加工环节也更加专业化、标准化。

“小龙虾拉来工厂之前已经经过初步分级，进厂后我们还要安排工人分级挑选一遍，就是为了保证小龙虾的品质。”盱眙红胖胖龙虾产业集团销售总监章俊认为，谁制定标准，谁就有话语权。谁掌握标准，谁就占据制高点。为了保证品质始终如一，公司在分拣、清理和配料等各个环节都摸索出来了一套标准，对品质的追求让红胖胖龙虾产品销往全国20多个省份和澳大利亚、加拿大、柬埔寨等多个国家。

你追我赶创品牌

夜市经济异军突起，小龙虾消费增长迅猛，在众多小龙虾品牌中，盱眙龙虾、潜江龙虾似乎已占据龙虾市场的半壁江山，而两地小龙虾的品牌创立也各显特色，各出奇招。

“我们盱眙人对小龙虾有一种执着的追求，这种追求迫使我们不论身处何地，都始终以保持盱眙小龙虾的独特口味和品质为第一要务。”深耕小龙虾产业多年，盱眙县龙虾产业发展服务中心主任王晓鹏对盱眙龙虾颇有信心。

在20世纪80、90年代，盱眙人便有了食用水煮小龙虾的习惯，不过这一习惯在一位调味师到来后有了转变。这位调味师便是被称作中国龙虾调料创始人的许建忠。

1993年，许建忠随着下海的人潮来到了盱眙，在品尝过水煮小龙虾的美味后，被小龙虾紧致鲜美的口感所吸引，但是口味清淡且单一让他感到美中不足。

为了让小龙虾口味更丰富、更有市场竞争力，许建忠首先便想到了药食同源的调味料，经过反复试验，最终创造了十三香小龙虾调味料。这种调味料包含甘草、八角、豆蔻、白芷等十三种天然香料，烧制出来的小龙虾兼具麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥七种口感。

十三香小龙虾一经推出，就受到了盱眙人的热烈追捧，并让盱眙龙虾迅速走出盱眙、走向全国，掀起了一股食用小龙虾的热潮，为盱眙龙虾打下了坚实的市场基础。

近些年，盱眙许记味食发展有限公司的研发团队不断创新，研发了麻辣味、香辣味、蒜香味等多种小龙虾调味料，以适应各地口味偏好。

为了将盱眙龙虾的味道推向全国，公司还开办了“许建忠盱眙十三香龙虾培训学校”，专门培训盱眙龙虾厨师。“通过培训，各地厨师能学会盱眙龙虾的制作工艺，这样一来，外地食客不来盱眙，也能吃到风味纯正的盱眙龙虾。”许记味食行政总监胡斐说。

为了守好盱眙龙虾的金字招牌，盱眙的餐饮企业也在不断传承创新。

“要守好招牌，诀窍只有一个，就是坚持品质第一。”盱眙於氏龙虾餐饮服务连锁有限公司总经理兼技术总监於新凯说。这家龙虾餐饮店已经经营了30多年。

为了保证品质，餐厅不仅对小龙虾产地、规格精挑细选，还对肉质有要求，坚持腮白腹白肉白、黄多肉多“三白两多”的标准。“因为只有肉质饱满、健康鲜嫩的龙虾才能在烧制后保证产品品质，才能带给食客最完美的味觉体验。”於新凯说。

随着品牌建设的推进，盱眙不仅建设了“盱眙龙虾”这个区域公共品牌，还从2001年开始正式打造建设了“盱眙龙虾节”节庆品牌，让盱眙龙虾影响力进一步扩大。紧随其后的潜江龙虾也不甘示弱，潜江龙虾节、龙虾活动纷至沓来，两家品牌搭擂互拼，龙虾产业发展如火如荼。

与盱眙龙虾相似，潜江龙虾品牌的发端，也始于当地人对小龙虾的热爱。

但与盱眙龙虾的“江南清雅”不同，潜江龙虾似有一种江湖侠客的豪爽，这在小龙虾口味上便可窥见一二。潜江龙虾以油焖小龙虾闻名，制作时先油炸爆炒，再焖煮炖卤，如此烹制后的虾肉油润不腻，辣而不燥，口口入味，又充满弹性，就连虾壳也十分脆香，食用之后满手甜辣的浓香，令人久久不忘。

与潜江龙虾的口味一样，潜江龙虾品牌的发展也颇有豪爽之气。近年来，潜江龙虾深入实施潜江龙虾“走出去”战略，通过举办龙虾节、电视、直播等线上线下多矩阵宣传，让潜江龙虾强势“杀”入大众视野，也让更多消费者了解食用绿色安全、营养丰富的潜江龙虾。

在你追我赶、争创品牌的过程中，“盱眙龙虾”“潜江龙虾”已基本形成“区域公用品牌+企业品牌+产品品牌”发展体系，并建成产业、形成集群。盱眙龙虾先后入选农产品地理标志产品、《中欧地理标志协定》中国地理标志产品名单，2022年，据中国农业大学国家农业市场研究中心评定，盱眙龙虾品牌价值达306.5亿元。湖北省则举全省之力打造潜江龙虾区域公共品牌，发挥品牌溢出效应，推动品牌全省共建共享，根据武汉大学质量发展战略研究院2022年公布的数据，潜江龙虾品牌价值达288.9亿元。

盱眙与潜江龙虾品牌的成功，让其他小龙虾产区跃跃欲试。各地纷纷发力区域公共品牌建设，培育了一批小龙虾区域公共品牌，形成了“培育一个品牌、带动一个产业、富裕一方百姓”的喜人局面。目前全国各地小龙虾地理标志保护产品、地理标志证明商标、农产品地理标志共有21个。

拨开迷雾见晴天

5月的清晨，又一场雨后，大雾还未散尽，李学成便跟着工人忙碌在田里了。看着捕上来的虾，李学成一阵阵叹息。问及原因，他说：“现在虾子价格太低了，卖了都要亏本。”

李学成算过一笔账，5月份上市的龙虾，3月份左右就要投入虾苗，当时虾苗价格是30多元一斤，每亩地投入虾苗50斤，虾苗成本为1500元/亩，每天饲料成本27元/亩，45天饲料成本为1215元/亩，饲料和虾苗成本共2700元/亩，而每亩地产虾最多300斤，按现在小龙虾价格15元/斤计算，售价仅为4500元/亩。再算上人工成本和田地租赁成本等，养殖户养殖利润几乎见底。

李学成的烦恼是目前小龙虾养殖户们遇到的共同难题，小龙虾养殖过程中投入成本大，而小龙虾大量集中上市导致价格波动大是造成养殖户效益低的根本原因。

目前，小龙虾养殖户们除了通过从饲料生产厂商直接购入饲料等方式缩减成本外，还需要找到“开源”方法，比如，小龙虾上市具有明显的季节性，养殖户们可以尝试错峰养殖方式，错开小龙虾大量上市时期，才能卖上高价。

李学成精打细算，摸索出了一套稻中虾养殖模式，在夏季高温小龙虾不易生长时期进行小龙虾错峰养殖，提高自己的养殖收益。同时，他还瞄准了春节期间小龙虾市场价格高涨的行情，准备探索小龙虾囤虾技术，赶上春节高价期，卖出好价钱。

小龙虾养殖端效益低下影响养殖户投入热情，而在加工端也出现了不少影响产业发展的问题。

“目前最大的问题是小龙虾加工自动化程度较低，就挑虾环节而言，目前市场上的自动化机械只能挑选虾的大小，不能挑选虾的好坏，因此人工投入较大。”彭雨农不无遗憾地说，此外，去虾头、剥虾等操作也需要大量人工。人工成本居高不下，造成小龙虾产品市场售价多在每吨5万元以上，相比其他产品预制菜高出很多，影响一定的受众消费和新零售。对此，不少业内人士呼吁，希望加强小龙虾加工新设备、新工艺研发，支持企业技术改造升级，推动小龙虾加工业向机械化、自动化、现代化转型。

另外，据中国水产流通与加工协会有关负责人介绍，目前我国小龙虾加工主要使用中小规格小龙虾，与鲜活小龙虾消费市场对大规格小龙虾的偏好形成有益互补，但当前小龙虾加工业规模小，小龙虾加工比例低，加之小龙虾上市季节性难题难以突破，小龙虾加工企业难以形成持续稳定运转态势。

目前，全国各地的小龙虾加工厂越来越多，竞争也越来越激烈，产品同质化问题成为整个行业面临的难题。为了应对这个问题，潜江和盱眙的加工厂正在创新产品，研发更多小龙虾预制菜品。这些加工厂还在尝试推出自有品牌，探索电商直播等营销方式。红胖胖在去年成立了电商公司，在短视频平台上与各大主播合作，销售小龙虾预制菜产品。

此外，为了扩大畅通小龙虾产品的销售，相关职能部门大力支持小龙虾产销对接，近期，农业农村部市场信息司专门组织中国农业大学和中国水产流通与加工协会在北京举办了水产品品牌优质渠道对接会，盱眙、潜江两地主管部门、品牌持有主体和核心授权使用企业代表以及来自批发市场、平台电商、直播电商、餐饮、连锁商超、供应链企业等代表齐聚一堂，共同为小龙虾产业谋划发展。

小龙虾这个外来物种，在我国广袤的大地上经过100年的生长，已完美融入了我国血液，走进千家万户，掀起了餐饮消费的热潮。我们相信，产业的创新求变会让小龙虾这股热潮持续得更加久远。

作者：农民日报·中国农网记者 雷少斐 杨惠