西南大学罗辉副教授团队揭示了不同年龄中华鳖肌肉的食用价值差异

日期：2024-06-18

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近期，西南大学水产学院罗辉副教授团队在国际期刊Food Chemistry（中国科学院一区Top，IF=8.8）发表题为“Comparative analysis for nutrients, flavor compounds, and lipidome revealed the edible value of pond-cultured male (Pelodiscus sinensis) with different ages”的研究论文。该研究受到重庆市水产科技创新重点攻关项目的资助。

中华鳖（Pelodiscus sinensis）肌肉营养丰富，具有独特的风味。中华鳖产量在2020年达到33.43万吨，是一种具有较高经济价值的水产品。人们通常认为，养殖的时间越长，中华鳖的风味和营养价值就会越高。为满足消费者的需要，养殖户倾向于延长中华鳖的养殖期以获得更高的利益。这不仅导致了养殖成本的增加，也可能造成了一定的资源浪费。为探究常见销售年龄中华鳖的食用价值差异，为中华鳖养殖和消费提供科学理论指导，西南大学罗辉副教授团队开展了其食用价值差异及机制的研究。这项研究结果不仅提供了关于雄性中华鳖年龄与食用价值间关系的有用信息，而且揭示了营养素对挥发性有机化合物形成的潜在影响。

该研究首先通过探究池塘养殖的雄性中华鳖3-6龄（Y3-Y6）阶段的营养成分、风味化合物的组成变化，揭示了其食用价值的差异。随着年龄的增长，雄性中华鳖肉中的蛋白质、硒、总氨基酸和高不饱和脂肪酸（包括EPA+DHA）的含量有所增加，特别是在6龄的个体中达到了最高水平。而在5龄的个体中，则含有最多的呈味氨基酸、关键挥发性风味化合物，指示着最浓郁的风味。基于此，该研究进一步地从非挥发性风味前体物质与脂质分子含量和组成的角度揭示了雄性中华鳖肌肉风味的形成机制。多不饱和脂肪酸，尤其是C18:2n6t和C18:2n6c，以及三酰甘油（TAG）和磷脂酰胆碱（PC）的含量和组成，可能是引起Y5风味更为浓郁的原因。最后，PI (16:0/18:1) 被确定为潜在的雄性中华鳖年龄相关的生物标志物。

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