川渝腌菜如何“腌”制味蕾盛宴？
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当重庆涪陵的青菜头再次被装入智能化发酵罐，当四川眉山的泡菜坛出现在巴黎时装周的跨界展台上，人们看到的不仅是一个产业的升级，更是中华文明在全球化时代的味觉自信——3000年时光酿就的从来不单是一坛腌菜，而是一个民族对味道的执着、对创新的勇气，以及让传统在时代浪潮中永远鲜活的智慧。
当第一缕春风拂过川西平原，四川省眉山市的菜农们正投身于芥菜的收割工作，为泡菜提供新鲜的原料。与此同时，长江之畔的重庆市涪陵区，数万农户也在争分夺秒地抢收榨菜原料青菜头。接下来，这些看似平常的蔬菜，将在川渝人民的巧手下，历经盐渍、发酵、陈酿等一系列工序，最终酝酿出征服全球餐桌的“东方魔味”。
在饮食版图中，“咸”是重要的底色。在川渝地区，人们擅长把咸味发挥到极致，将“坛中春秋”做成了几百亿元的川渝腌菜大产业。从北魏时期《齐民要术》所记载的古老智慧到智能化的生产车间，从巴山蜀水间的农家土坛到巴黎奥运会的美食展台，“咸”作为原始的味觉记忆，正在书写着跨越时空的味蕾传奇。
盐与菜的千年对话
川渝地区几乎家家户户都有坛子，里面装的是来自时间的馈赠——泡菜。无论是家常便饭，还是高档酒席，泡菜都能占据一席之地，成为川渝地区饮食文化的标志性符号。
在眉山泡菜博物馆的玻璃展柜中，静静躺着一枚3000年前的陶罐碎片，上面依稀可见盐结晶的痕迹，仿佛在诉说着古老的腌渍故事。“这是目前发现的最早的腌渍容器。”博物馆讲解员介绍，古时候储存条件差，老祖宗就想出了用盐水腌新鲜蔬菜的办法，称之为“菹”。
贾思勰在《齐民要术》中较为系统地介绍了蔬菜泡渍方法，如瓜菹法、藏蕨法、卒菹法，为泡菜漫长的发展提供了有力的历史注脚。选料上，一年四季的根、茎、叶、藤、瓜、果等各类蔬菜，只要能吃，皆可入坛。
北宋著名文学家苏轼是眉州（今眉山）人，据史料记载，他十分喜爱泡菜，其菜谱有不少泡菜的身影，如东坡肘子、东坡鱼、东坡肉就用到泡椒、泡姜等作为配料。为纪念他，眉山人把当地泡菜称为“东坡泡菜”。
“到了清代，四川地区将一坛泡菜作为陪嫁的风俗盛行，这不仅是新媳妇日后展示持家能力的方式，更承载着娘家的深厚亲情，让泡菜成为情感的寄托。”眉山市农业农村局有关负责人梁勇说。
鱼香肉丝、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤……许多人们熟悉的川菜里都少不了泡菜作调料或配菜，作为当之无愧的“川菜之骨”，四川泡菜不仅是川渝人餐桌上必不可少的佐餐美味，更成为川菜独特风味形成的关键密码。
盐与菜的对话，在长江与乌江交汇处孕育出另一传奇——榨菜。1898年，涪陵商人邱寿安发现堆积如山的青菜头滞销，便尝试用盐渍脱水工艺创制新味。工人将青菜头风干后经“三腌三榨”，意外成就了鲜香脆嫩的榨菜。这种风味迅速风靡长江流域，并在1915年巴拿马万国博览会上斩获金奖，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”。
邱寿安的创新不仅在于工艺，更在于商业眼光。他将榨菜封装在陶罐中，贴上“邱家菜”商标，通过长江航运销往汉口、上海等地。1935年，涪陵榨菜年产量突破10万担，成为西南地区重要的出口商品；抗战期间，涪陵榨菜随川军奔赴前线，更是成为战士们的“下饭神器”。
2006年，一句“有乌江榨菜吃饭就是香”响彻大江南北，开启了榨菜作为国民下饭菜的辉煌时代。连续多年，涪陵榨菜集团的“乌江牌”榨菜如同一匹黑马，销量一路狂飙，以领先式增长态势迅速走红。如今，涪陵榨菜传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
无论是泡菜还是榨菜，都是盐与菜交融的奇妙产物，是古人凭借生活智慧创下的美味传奇。千百年来，这份技艺在岁月长河中薪火相传，不断被发扬光大。如今，它们不仅是地域文化的闪亮名片，更融入地方产业发展的血脉，成为推动一方百姓增收致富的“土特产”。
时间与土地的共生密码
要想泡菜好，蔬菜品质得好。被誉为“中国泡菜之乡”的眉山，地处成都平原西南部，土壤肥沃，气候温和，造就了适宜优质蔬菜生长的气候条件。
芥菜是制作泡菜的原料之一，被“泡”之后就成了酸菜鱼里的酸菜。走进眉山市东坡区崇礼镇蔬菜种植基地，上百亩芥菜绿油油一片，种植大户巫志祥告诉记者：“我使用有机肥和精细化管理来确保芥菜的品质，这里种的是‘川芥6号’，该品种叶片宽大、叶柄肥厚、耐抽薹、产量高，很适合加工成泡菜。”
为了缓解泡菜加工所用芥菜收获期集中、延长采收易抽薹、成菜率低、品质变差等问题，近年来，四川省农业科学院园艺研究所选育出一批适宜芥菜泡菜加工专用的新品种。“川芥6号”就是典型代表，其晚熟特性有利于实际生产中延迟采收，目前已成为眉山主推芥菜品种之一。
“芥菜收获后，将直接运到泡菜企业，按照品质进行分级定价。”巫志祥说，目前种植户主要采取订单种植模式，收益稳定，风险较小。作为全国规模最大的泡菜原料生产基地，近年来东坡区创新“企业+合作社+农户”订单模式，28家龙头企业与种植户签订保底收购协议，实现从田间到车间的无缝对接，形成稳定优质蔬菜原料供应链，实现产业链各环节共生的关系。
梁勇介绍，“万物皆可泡”的四川泡菜，不仅带动了当地芥菜等青菜产业的发展，也调动了周边农户种植萝卜、豇豆、辣椒、仔姜等蔬菜的积极性。每年的秋冬季，青神县的白萝卜迎来收获，农户就会成群结队把货发到眉山，成为一道独特的风景线。目前，全市已建成30余万亩蔬菜原料基地，其中万亩级泡菜原料基地12个，国家级绿色食品原料（蔬菜）标准化生产基地18.4万亩。
每年“雨水”节气前，涪陵的种植户陆续采摘青菜头，将其剥皮去筋后用竹篾条串起，挂在架子上晾晒脱水，场面十分壮观。采摘季的傍晚，涪陵区二渡村的种植户张前丰还领着一家老小在地里砍青菜头，他说：“青菜头的采收期很短，就这么十几天，必须得抓紧时间。”
“针对农村劳动力不足、极端天气频发现象，近年来我们选育推出宜机收新品种‘渝机6号’、低皮筋低空心良种‘涪优928’等青菜头加工品种。”重庆市渝东南农业科学院副院长石萍萍介绍说，为了让青菜头品质更优，优良品种选育工作一直在持续。如今已建成青菜头遗传种质基因库，收集保存芥菜种质资源材料1500余份，完成200份茎瘤芥材料全基因组测序，将为后续的研究和产业发展提供品种储备支撑。
2024年9月，迭代升级的“榨菜产业大脑2.0”正式发布上线。据了解，该“大脑”打造了“种菜帮手、加工助手、营销高手、监管能手、服务好手”5个一级核心运用场景，可有效打破种植户、收购户、榨菜企业等主体之间的信息壁垒，让农户不愁卖，加工更智能，营销更精准，服务更高效，加速榨菜产业数字化、智能化发展。
如今榨菜产业在涪陵带动约16万户种植户增收，仅在二渡村，榨菜产业综合收入占到全村经济总收入的70%以上，全村农民人均可支配收入超过2.5万元。
盐的“魔法实验室”
在位于眉山的一户农家小院里，年过七旬的唐婆婆将洗净的青菜一层层码入土坛，撒盐、注水、加入“老母水”、封坛，动作娴熟。“老母水”是泡菜老盐水，人们在制作泡菜时通常会从老泡菜坛里舀上几勺，让新泡菜在较短时间内续上老坛风味。
家庭版泡菜的做法较为简单，工业化生产却要复杂得多。走进四川老坛子食品有限公司泡菜车间，不一会儿便能听见泡菜坛发出“咕噜”的声音，这是泡菜在“呼吸”。该公司负责人余庆解释，泡菜坛通过发酵形成稳定的微生物菌群，这些菌群好比一个优秀的泡菜生产团队，在他们的合作努力下保障了泡菜的安全与美味。如何把控风味是泡菜工业化生产的重要难点，因此该公司通过“老母水”古法发酵制作技艺，来实现风味的稳定。
20世纪80年代起，眉山市泡菜产业逐步由作坊式加工向工厂化生产转变，如今眉山市借助“东坡泡菜”的品牌效应，聚集泡菜及上下游企业50余家，市场份额占到全国三分之一、全省二分之一，2023年泡菜销售收入达224亿元。
在吉香居食品股份有限公司（以下简称吉香居）的车间里，现代化的发酵车间正以精准的温控和菌群管理复刻着风味密码。家庭作坊依赖经验，盐分、菌群、温度难以标准化，稍有不慎便酸败变质。该公司正是从此处下手，从2000多株乳酸菌中筛选出最优菌株，结合现代生物技术优化生产发酵工艺，既保留传统风味，又实现工业化生产。
在泡菜产业发展过程中，四川东坡中国泡菜产业技术研究院发挥了强大的科技支撑作用。“目前已构建泡菜微生物菌种资源与基因数据库，收集泡菜菌种资源数量达1.1万多株。凭借这一丰富的资源储备，研究院能够为企业解决发酵不稳定等普遍性，还能依据企业个性化需求匹配相应的菌种。”研究院研发人员熊敏说。
一百多年前，邱寿安以“三腌三榨”工艺将青菜头变成榨菜，如今在涪陵榨菜集团的研发中心，工程师们正在测试新型脱盐技术。“我们采用纳滤膜+离子交换树脂双工艺，盐分从8%降至3.5%，但谷氨酸钠含量保留率提升至92%。”研发部有关负责人解释，纳滤膜技术类似咖啡过滤原理，只允许水分子和鲜味物质通过，拦住盐分，让榨菜减盐不减鲜。如今，全区41家榨菜生产企业积极拥抱变革，积极进行技术改良和智能化升级，为传统产业赋予新的生命力。
历经时代变迁，不变是工艺的灵魂。工艺背后是对品质的守护，亦是对发展产业初心的坚守；涪陵榨菜工艺升级，这份“现代”背后是对科技的充分运用，每一个参数都凝聚了工艺的精髓，变的是工具，不变的是对风味的极致追求。
咸味的全球经济学版图
在超市货架上，各类下饭酱、下饭菜琳琅满目，随手拿起一瓶，很大几率产自眉山或涪陵；在电商平台，泡菜拌饭酱、泡菜火锅底料、榨菜酱等新品类吸引着年轻消费者。如今，泡菜与榨菜早已不满足国内市场的畅销，正以蓬勃的势头进军国际市场，让世界品味来自中国的风味。
在2024年巴黎奥运会期间，一辆红色泡菜餐车吸引了不少外国人的关注。“我们用四川泡菜来改良外国餐，比如用火腿搭配泡莴笋泡竹笋，创新推出中西合璧美食，既让外国人尝到中国味，也让华人吃到家乡味，效果很不错。”吉香居公司品牌总监晏敏讲述最近一次海外“出圈”的情景。
“我们建有专门出口的生产车间，符合欧盟出口标准，同时在国外的一些电商平台、海外大型连锁超市都有公司的产品覆盖。”晏敏说，企业加快拓展海外市场，致力将四川泡菜文化传播到世界各地。
为了适应欧美市场需求，涪陵榨菜集团开发了“迷你小包装”和“混合蔬菜包”；在纽约法拉盛的华人超市，“乌江榨菜配全麦面包”成为新的早餐组合；在德国杜塞尔多夫食品展上，涪陵榨菜集团的展位被围得水泄不通……
“有华人的地方就有榨菜。”涪陵榨菜集团副总经理贺云川的这句话，道出了榨菜在全球华人生活圈的独特地位。榨菜深受华人喜爱，尤其是对于远渡重洋的留学生而言，它承载着家乡的味道，成为慰藉乡愁的“硬通货”。2024年，涪陵全区榨菜总产值达到155.45亿元，出口额达2.14亿元，同比增长15%，其中“乌江牌”在北美市场复购率高达78%。目前，全区拥有出口资质的榨菜企业多达14家，这些企业将涪陵榨菜源源不断地输往世界各地，出口版图涵盖日本、韩国、马来西亚等80多个国家和地区。从2006年的一句爆红广告语到如今征服全球市场，涪陵榨菜继续书写着下饭菜的辉煌传奇。
在海外，四川泡菜与韩国泡菜、日本泡菜同台竞技，涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝共同丰富腌菜的品类，从超市货架到线上平台，从国内市场到国际舞台，涪陵榨菜与四川泡菜如同两颗闪耀的“双子星”，以各自独特的风味形成优势互补，既满足多元的市场需求，也为全球餐桌增添中国味道。
尽管川渝腌菜在国际市场上取得了显著的成绩，但也面临着来自国际竞争对手的挑战。韩国泡菜作为国际知名的腌菜品牌，具有较高的品牌知名度和市场占有率，韩国政府通过制定严格的质量标准和推广政策，大力支持泡菜产业的发展；日本渍物则以其精致的制作工艺和独特的风味在国际市场上占据一席之地。
面对这些挑战，川渝腌菜产业在不断探索和发展新的路径。川渝两地携手谋划布局，2023年以来，涪陵区与眉山市达成“出海”战略，搭建合作平台，携手共建全球泡（榨）菜出口基地，目前榨菜智慧出口平台已建成投运。2024年，川渝两地联合成立“国际腌菜产业联盟”，将整合技术、人才、市场资源，计划在未来5年内投入10亿元用于研发创新，首批重点项目包括“植物基发酵技术”“智能包装材料”等前沿领域。
咸味的未来进化
腌菜的发展，始终伴随着人们对健康的追问。亚硝酸盐是腌制食品绕不开的话题。
多家泡菜、榨菜企业负责人表示，经过多次科学实验表明，泡菜和榨菜亚硝酸含量在第2至5天出现峰值，之后逐渐回落并趋于稳定，含量在1.54mg/kg左右，远低于20mg/kg的国家标准。简单来说，成熟的泡菜、榨菜亚硝酸盐含量远低于国家安全限量值，可以放心食用。
随着人们健康意识的不断提高，轻盐已成为一种新的健康追求。许多企业纷纷响应这一趋势，掀起减盐变革。吉香居创新提出“减盐25%”概念——每100g泡菜减盐25%以上，以产品“清脆双笋”为例，含盐量控制在3.0%~3.5%，相比其他品牌普遍的4.5%~5%含盐量，降低了25%以上。实现健康低盐的秘诀在减盐工艺：采用一段低盐乳酸菌发酵和二段中盐陈香贮存工艺、精准多段（罐体）脱盐工艺，从而降低产品的含盐量。
榨菜集团也积极推动榨菜产品迭代升级，以减盐新产品逐步替换旧版。乌江轻盐榨菜通过采用浅盐窖藏加香渍制工艺、三级线性脱盐和精准控盐工艺以及栅栏技术，实现了减盐30%以上，其中轻盐系列单品“脆口榨菜芯”深受消费者喜爱，每年可卖出10亿元。这些创新举措不仅满足了消费者对健康饮食的需求，也为行业树立起新的标杆。
在追求健康轻盐的同时，泡菜和榨菜企业还在不断探索新的口味和产品形式，如水果泡菜、榨菜咖啡等新产品的出现，以满足不同消费者的口味需求。在重庆国际食品博览会上，榨菜咖啡成为焦点，这是涪陵榨菜集团通过“榨菜+”战略推出的32款新品之一，2024年新品销售额占比达18%。“榨菜+”战略是涪陵榨菜集团为了拓展市场和提升品牌影响力而推出的创新战略，通过将榨菜与其他食品结合，开发出一系列具有独特风味的新产品。
除了味蕾的充盈，两地还在探索饮食文化与旅游的深度融合。在重庆涪陵国家现代农业产业园，规划面积1040亩的中国榨菜城文旅项目正加快建设，涵盖青菜头标准化种植示范体验区、传统“三腌三榨”工艺展示馆、智能化加工厂观光通道及DIY腌制体验馆等板块。游客可亲手采摘青菜头，体验“盐渍脱水”等非遗技艺，“沉浸式”了解榨菜的历史和文化。
眉山中国泡菜城打造的“泡菜小镇”，集生产观光、美食体验、研学教育于一体，小镇中心的“泡菜博物馆”，通过全息投影技术重现千年腌菜历史，从战国陶瓮到现代智能生产线，生动展示技术变迁；小镇美食街汇聚了泡菜鱼、泡姜鸡等特色菜品，以及“榨菜披萨”“腌菜冰淇淋”等创新美食，吸引年轻消费者打卡；研学基地开设“小泡菜工程师”课程，让儿童动手制作迷你泡菜坛，培养对传统工艺的兴趣。
这些探索印证了川渝腌菜产业的核心竞争力：不是简单的技术迭代，而是构建了“传统技艺活态传承+现代科技深度赋能+全球市场精准对接”的立体生态。当涪陵的青菜头再次被装入智能化发酵罐，当眉山的泡菜坛出现在巴黎时装周的跨界展台上，人们看到的不仅是一个产业的升级，更是中华文明在全球化时代的味觉自信——3000年时光酿就的从来不单是一坛腌菜，而是一个民族对味道的执着、对创新的勇气，以及让传统在时代浪潮中永远鲜活的智慧。
从泥土中生长，在坛瓮中嬗变，于科技中升华，川渝腌菜的传奇仍在继续。这坛跨越时空的“坛中春秋”，必将在传承与突破中，成为连接过去、现在与未来的味觉桥梁，让世界品味中国的千年匠心与时代活力。
作者：农民日报·中国农网记者 邓俐 李浩
