如今，“冬储”这个词汇似乎已经成为时代的烙印。改写了几代人的“冬储”记忆，让冬季北方餐桌上的蔬菜不断“上新”的背后，是一条条连接南北市场、横跨几千公里的“蔬菜动脉”。南菜北运布局十几年来，作为南菜北运基地的广西、云南、海南、四川、贵州、福建、广东，不断发展蔬菜产业，“南菜园”已成为我国“菜篮子”保供稳价的重要一环，不仅保障了冬春季节“北餐桌”的丰盈，更为当地经济发展注入动能。

春种夏管，秋收冬藏。在四时分明的北方，不少人冬天关于吃菜的记忆就是白菜、萝卜、土豆。秋冬之交，早早囤上一批放进地窖里，就是寒冷的天气里难得的美味了。那时，“冬储”是每一个北方人都绕不开的生活。

而如今，这个“词汇”似乎已经成为时代的烙印。“我小时候哪敢想冬天还能吃得这么好。”一大早就来北京市朝阳区金旭菜市场买菜的张秀芬感慨道。出门几步路走到超市、菜市场，豆角、番茄、丝瓜、豇豆、菜心、芥蓝……各品类蔬菜应有尽有，供应不断。

改写了几代人的“冬储”记忆，让冬季北方餐桌上的蔬菜不断“上新”的背后，是一条条连接南北市场、横跨几千公里的“蔬菜动脉”。

20世纪90年代起，就有个体商贩自发组织蔬菜北运，2010年，国家层面开始系统性布局，启动“南菜北运”试点工程。十几年来，作为南菜北运基地的广西、云南、海南、四川、贵州、福建、广东，不断发展蔬菜产业，“南菜园”已成为我国“菜篮子”保供稳价的重要一环，不仅保障了冬春季节“北餐桌”的丰盈，更为当地经济发展注入动能。

南菜北运畅通的背后有哪些推动力量？作为“源头”的“南菜园”发展如何？如何保障“南菜园”持续为“南菜北运”注入新鲜活力？记者来到南菜北运基地之一的云南，探寻这条“蔬菜动脉”上搏动的生机。

南菜何以北运？

凌晨六七点，在云南省曲靖市陆良县蔬菜基地里，一箱箱新鲜摘下还带着晨露的板蓝根青菜已经“整装待发”，将一路跨越长江翻山越岭，在48小时内抵达几千公里外的北京盒马鲜生超市的货架。

在海南省三亚市崖州区果蔬综合批发市场，农户们将一车车豇豆、苦瓜、丝瓜等新鲜瓜菜拉进场，与收购商现场交易，当天就被装进货车、飞机运往北方市场。

同样的场景也发生在广西、四川、广东……当北方的土地还在乍暖还寒中等待复苏的时候，南方菜田已经热火朝天忙过了一个冬天，各种早春蔬菜开始在北方市场上“争鲜”。

北方冬季寒冷，露地蔬菜生产基本停滞，设施农业虽能缓解部分供给压力，但成本高、品类有限；而南方地区凭借得天独厚的光热资源，成为冬季天然的“菜篮子”基地。这种因气候形成的“时间差”和“空间差”，为我国南北方构建了互补共赢的产销链条。

让这条“蔬菜产销链条”畅通起来，并不容易。

在南菜北运之前，北方地区主要依靠本地种植满足蔬菜需求。中国蔬菜流通协会的常务副会长陈明均表示：“在计划经济年代，中国的蔬菜供应实行‘统购统销’，生产大队生产蔬菜，商业单位统一收购，然后销售给城市居民。很少有南方菜能运到北方，几乎都是‘地产地销’，冬季能吃的蔬菜非常有限。”

南菜北运起步之初，主要靠铁路，运力非常紧张，通常需要提前一个月跟铁路系统上报用车计划、调度计划等。据陈明均介绍，从广州运一车菜到北京可能需要十几天的时间，很多蔬菜瓜果品种易腐易坏、怕磕碰，长时间运输对于生鲜蔬菜来说几乎是打击性的。走公路的话，货运汽车的载重最大不过8吨，高速路网也不完善，效率低、速度慢、成本高。而现在，蔬菜的全国运输95%依靠公路实现，路网的建设和货车的发展成了南菜北运重要的基础支撑。

为了更好地实现蔬菜区域性调配，提高鲜活农产品的公路运输效率，2005年至今，我国启动并逐年完善鲜活农产品运输“绿色通道”建设工作，开始对整车合法装载运输鲜活农产品的车辆免收车辆通行费，为南菜北运的推进提供了政策保障。之后，南方规模化种植基地兴起，北京新发地等北方大型批发市场建立起南方蔬菜专区，南菜北运开始迎来快速发展阶段。

“绿通政策大大降低了我们的运输成本，有了绿通政策以后我们家才开始跑农产品运输。”云南省楚雄彝族自治州元谋县能禹蔬菜批发市场里，张通正在协助工人从冰桶里把预冷后的扁豆装箱搬运上车，准备发往老家河南。从他父亲开始，就一直从事运输工作，如今父亲年纪大了，他便接手了父亲的车，每年10月开始一直到次年3月，在云南、河南两地往返。

能禹蔬菜批发市场是元谋县最大的蔬菜集散中心，“去年10月14日开市后，每天进入市场的量有1800多吨，主要是西红柿、辣椒、西葫芦、洋葱等，超过90%都会发往省外，一直持续到今年5月。”能禹蔬菜批发市场负责人杨海告诉记者。

除了张通这样的货车司机，还有当地或者周边地区的农户、代办人、采购商……依靠蔬菜产业链衍生出的职业在产地批发市场紧密联系在一起，织成一张细密的网，确保产地农产品销往全国和海外市场。

随着南菜北运的推进，如何降低农产品损耗率，延长农产品销售半径和货架期成为摆在眼前的重要问题，建设冷链物流体系成为破题之道。

2012年，原农业部将“南菜北运”纳入《全国蔬菜产业发展规划》，支持南方建设标准化生产基地和冷链设施。十几年的建设，“田头冷库+干线运输+销地配送”一体化冷链供应链体系逐渐形成，为蔬菜“从地头到餐桌”开辟了一条“保鲜通道”。

张通所用的“冰桶打冷”适用于小规模、临时储存蔬菜，在能禹批发市场专门建有13个冷库可以为豆角、黄瓜等农产品提供打冷、仓储等服务。这样的产地冷库对于以蔬菜为重要产业的云南来说比较常见，甚至有些村里就遍布着大大小小的冷库。从数量上看，截至目前，云南省建成冷库6700余座、库容近700万立方米，外销蔬菜基本实现产地预冷及冷藏运输，有效降低了流通损耗。

用“绣花”功夫种菜

做蔬菜这行的有这么个说法：“云南蔬菜一跺脚，全国蔬菜（价格）都要跟着地震。”未必真有这么夸张，但也从某种程度上反映了云南菜在全国蔬菜中的重要地位。

为什么云南能在全国蔬菜市场拥有如此影响力？这个问题，云南的菜农们最有发言权，玉溪市通海县蔬菜种植基地最有代表性。

在通海的菜地里，每块地种的蔬菜都不太一样，生长程度也不同，有快要成熟的莴笋，也有正在插苗的芹菜，还有已经成熟的白菜。

“云南种菜不分四季，一年到头什么都能种”是采访中记者听到最多的话。这要归功于云南独特的气候条件：地处低纬度高原，气候类型多样，垂直差异显著，有“一山分四季，十里不同天”之说。这里冬无严寒，夏无酷暑，四季如春的气候为蔬菜生长提供了良好的温度条件。

据云南省农业农村厅统计数据，全省蔬菜播种面积稳定在1900万亩（含复种），年产值超3000万吨。常年蔬菜产区（860万亩）保障基础供应，冬春蔬菜产区（470万亩）主攻错季优势，夏秋蔬菜产区（570万亩）填补市场空缺，形成“全年不断档、四季有鲜菜”的供应体系。尤其是冬早蔬菜形成了较大的竞争优势，每年1~2月及10月价格峰值期，云南蔬菜地头价较全国平均高出0.5~1元/公斤，凸显其“淡季不淡”的市场价值。

来到通海县大树社区的时候还是冬天，生机勃勃的田园风光让记者眼前一亮：从未见过如此“漂亮”的田地，如同棋盘一般，横平竖直，不同颜色的蔬菜铺展开来，远远看去，就是一大块充满了自然野趣的格子地毯。“格格分明”的田地间，能看见菜农忙碌的身影。

午后的阳光很晒，李芬戴着草帽正在地里给莴笋追肥，这一亩二分地不算大，看不见什么杂草，只有一排排莴笋如列队般排布得整整齐齐。

“大概有7000多颗，每排每列数量基本是一致的，你绕圈一看一数就能算出来。”李芬告诉记者，莴笋上市在即，最近的价格不错。她对这茬菜期望很高，每天都要来地里几趟，她是种了二十多年地的“老把式”，菜有什么问题她看一眼就知道。

不只是李芬的地，记者注意到，这里每一块田地里的蔬菜种得都很齐整，而且地块与地块之间分隔的田垄是用水泥铺筑的，每一道笔直的银色线条都为独特的田园风景画增色不少。

“我们管它叫‘三面光’，用水泥砌田垄，能有效阻止杂草生长，还能防止田垄渗水，一定程度上有节水的作用，避免垮塌，而且农户在田垄上行走也更方便了。”大树社区党总支书记赵思旺告诉记者，“我们家家户户都有地，家家户户都种菜，但因为人多地少，被分隔的每块地都分属不同的农户，土地资源非常珍贵，管理也非常精细。”

“‘人勤地生金’，有人评价我们种地如‘绣花’，勤快是通海菜农最好的代名词。”赵思旺很是自豪。

向土地讨生活的人们对土地有一种天然的热爱和敬畏，精耕细作，是通海县菜农珍惜土地的方式。

精细化种植从育苗开始。幼苗的质量直接决定了后期的生长势头和产量表现，为了提高种植效率和蔬菜品质，大树社区主干道道路两旁就有好几个育苗大棚，除了供应村里的需求，还通过订单销售至省外。

“工厂化育苗的优势是作物根系完整健壮，成活率高，苗的抗病性比较强。我们一次可以供5000盘苗，价格看市场行情，一盘几元到几十元不等。”云伟育苗公司相关负责人董宝伟正忙着发货，这样的育苗公司单通海县有百十余家。

此外，专业的事交给专业的人来做，效率更高，生产更精准。在通海县，围绕蔬菜生产的各个环节形成了移栽苗、施肥、砍菜等专门的团队，是由农户自己组建的队伍，有需求打电话给工头，约定好时间，他们就会自带工具，高效完成工作。“也方便赶农时，冬春季节早一天上市，价格可能更好。”赵思旺告诉记者。

老天“赏饭”，人努力。云南各地的菜农建立起“错季种植、错域种植、错峰上市”的三大优势，用“绣花”般的精细化种植技术，在全国蔬菜保供大局中绣出了一幅四季常青的民生画卷。

当然，云南的“绣花”功夫并非独舞。在全国“南菜园”矩阵中，广西以4400万吨产能扛起秋冬菜大旗，四川600万吨外调量调剂市场，海南、广东等省份各展所长，共同编织出“量足价稳、四季不断”的保供网络。

菜园子里的生意经

人们常说“一年之计在于春”，对于云南等南菜北运重要基地的农民来说，冬天反而是错峰生产蔬菜获得更高收益的最佳时段。

何来觉得自己作为一个菜农的生涯充满了刺激。

他是通海县河西镇原态蔬菜专业合作社的负责人，去年12月底记者去合作社找他的时候，他正在考虑什么时候出手地里的白菜。“这波白菜可能要亏，前阵子一颗白菜能卖3块钱，现在行情太差，也就1毛钱左右。”30倍的价格差让何来有点心痛。

“5月种甜玉米，8月收，价格还不错，挣了几万元，考虑到往常冬季北方供应情况，我就种了白菜和花椰菜，没想到白菜价格这么低。”何来指着田埂说，“我们这儿种菜不分季节，但种什么、怎么种，却是一门学问。”

“蔬菜价格涨涨跌跌都是常态，有时候甚至一天三个价，你说刺激不刺激，行情好的时候，一茬菜就能赚一年的钱，行情不好，可能连本都保不住。这就考验我们的判断力和市场嗅觉。”何来觉得种菜充满了变数。

何来之前从事机床加工，2013年，了解国家土地流转政策后，他投身农业，以每亩1200元的价格陆续流转了136亩地。“刚开始什么都不懂，这一百多亩地没有水电设施还分散，亏了四五年。”他说，“后来去各地考察学习，整合土地，引进新技术，才逐渐开始盈利，从跟风种到试着研判市场行情，有赚有亏，但总体还可以。”

在全国蔬菜流通的大市场，需要农民既是生产者又是“市场分析师”，既要懂墒情也要看行情。利用规律预测市场菜价、紧跟市场选择蔬菜种植品类和上市时间是蔬菜产业从业人员的必修课。通海菜农们每天都要关注全国各地的天气预报，像分析股票K线图般研判蔬菜行情，有的还通过各地同行、短视频平台随时了解市场情况。

“种什么、种多少，都得看天、看市场。”何来告诉记者，虽变数很多，但他乐在其中。

三百公里外的文山壮族苗族自治州砚山县，另一场蔬菜生意正在上演。

在砚山县粤港澳大湾区“菜篮子”基地的联兴蔬菜公司，一箱箱菜心被收割、分拣、打包，一部分直接装车运往深圳等地，通过档口分发进入超市、菜市场，一部分进冷库储存。

来自红河州蒙自市的杨美华正在地里间苗，她在联兴蔬菜公司打工2个月了，等到没活干了，就回家种庄稼。“这里的割菜熟练工一个月能赚8000元。”杨美华说。

近年来，砚山县的粤港澳大湾区“菜篮子”基地发展如火如荼。稼依镇大稼依社区党委书记邵华敏介绍，联兴蔬菜公司从2009年开始大规模流转土地种菜，共向2000余户农户流转土地6000亩，年用工需求15万人次，每年供给蔬菜在5万吨左右。流转土地的农户可以优先进厂务工，最低工资超过5000元。

邵华敏给记者列了一笔蔬菜收入账：土地流转每年收入780万元，群众务工每年收入2400万元，村集体经济每年实现收入28万元，股金每年实现分红200万元。砚山模式的核心，是用组织化对抗市场风险。农户可以获得四部分收入，龙头企业提供技术、市场双保险，政府则通过冷库建设、物流补贴完善产业链。这种“三位一体”的架构，改变了农户过去自产自销的模式，让分散的小农经济对接上了全国大市场。

这片红土地上的生意经，不是简单的成本收益账，它是菜农与土地对话的密码，是市场浪潮中淬炼出的生存智慧。“蔬菜已成云南带农增收的重要产业。”云南省农业农村厅相关负责人介绍，“云菜”产业是云南高原特色现代农业中规模最大的优势产业，全省蔬菜产业经营主体带动农户超160万户，户均收入达1.4万元以上。

如今，云南蔬菜已构建出“买全国、卖全国”的立体网络。国内市场销往粤港澳大湾区、长三角、京津冀、成渝及其他地区；国际市场出口东南亚等40多个国家。

扛住“三重压力”

云南露天蔬菜较多，“靠天吃饭”就要承担老天带来的风险。对于菜农来说，种菜需要一颗“大心脏”。

2022年8月20日的一场冰雹让何来至今心有余悸。“那天蒜苗价格非常好，10块5毛一公斤，一上午就卖了4万多元。没想到下午四五点的时候突降冰雹，把剩下的蒜苗和60多亩甜玉米全打碎了。”他回忆道，“我种了50多亩蒜苗大概七八十万吨，如果冰雹晚来两三天，至少能卖20多万元。”面对天灾，何来在抖音上发了一条视频：“不能倒下，从头再来。”

但真正的挑战远不止于此——

过去，云南凭借“南菜北运”的时间差优势占据市场，但随着北方设施农业的崛起，这种优势逐渐被缩小。何来告诉记者，10多年前蔬菜价格的高峰期大概可以持续半年，而现在只有两三个月左右。市场竞争压力在逐年变大。

伴随着更多菜农入局，多地蔬菜由主攻冬春市场转向全年种植，云南等南菜北运的产地资源正趋于饱和。

首当其冲的就是土地压力：人多地少矛盾突出，土地流转价格高，地块分散，规模化种植程度低，土地耕种强度大、复种指数高导致土壤肥力不足质量下降，一些地区还需要解决粮经协同等问题。

其次是水源压力，蔬菜对于水的需求较高，在水土光热条件欠佳的地区，缺水限制着蔬菜产业的发展。“元谋有些地方干旱缺水，老百姓都说元谋的土地，只要有水的地方，哪怕每亩2500元甚至到5000元的租金，也愿意承包过来种。”元谋县农业农村局相关负责人告诉记者。

再次是拓宽市场的压力，蔬菜精深加工处于起步阶段，现有农产品大多以初加工为主，产业链不长，加工附加值低；品牌培育缓慢，云南蔬菜企业各自为战，“云菜”品牌提升影响力迫在眉睫……

为扛住这些制约蔬菜产业发展的压力，寻求破题之道，云南推进农业加快转型升级，坚持绿色化、品牌化、高效化发展蔬菜产业。

在大理鹤庆县辛屯镇的田间，曾经分散的小块农田被整合为连片的标准化基地，两千多亩茭白在智能滴灌系统的滋养下茁壮成长。通过土地流转，推进基地规模化经营、标准化生产、绿色化种植、产业集约化发展，使土地利用率提升40%。对土地“取舍有度”，减少对土地的掠夺式开发，减少对环境的破坏，增强土壤休养生息，力求与环境生态融合，是菜农们对土地的态度。

在元谋县物茂乡虎溪村建成光伏提水项目，引河水解决农业灌溉用水问题，有效解决近3000亩耕地用水问题。“过去，我们种庄稼完全靠天吃饭，碰到干旱的年头，只能看着缺水的庄稼干着急。如今，有了光伏提水技术，我家那几十亩地也能用上水了，这简直是以前想都不敢想的事。不缺水，番茄就能长得又大又红，在市场上能卖个好价钱。”雷依村村民尹德金很珍惜现在不缺水的日子。

在楚雄元谋、曲靖陆良、红河泸西等蔬菜主产县建设“小包装”净菜加工基地，开发脱水蔬菜、发酵蔬菜等深加工产品，提高农产品附加值。“未来将着力加强农产品精深加工、物流、仓储、冷链运输、绿色通道建设，增值增效，推进产业化进程，以全产业构建外向型现代产业体系。”云南省农业农村厅相关负责人表示。

面对市场波动，云南正通过信息化手段构建全链条抗风险体系，通过大数据监测，及时获取蔬菜累计外销量、产品价格和区域行情等市场信息，帮助农户规避市场风险。建立农业数字化平台，帮助企业实时监测农作物的生长情况，为政府推进农业数字化进程提供数据支撑。发挥互联网的作用，加强市场开拓与培育，实现全天候全方位的蔬菜产品营销新模式。

与此同时，不断加强“云菜”品牌建设。在区域公用品牌、企业品牌、产业品牌“三驾马车”同步建设工程的推进下，元谋冬早蔬菜、罗平生姜、高山娃娃菜等深受消费者青睐，知名度和影响力明显提升，进一步推动了云南现代蔬菜产业的发展。

一项项具体的案例是云南积极应对蔬菜产业挑战的体现。从种业、设施农业、农产品加工、冷链物流、数字农业等方面发力，云南蔬菜产业的提质升级正从田间地头延伸到全国餐桌，以更稳健的姿态保障“南菜北运”大动脉的畅通。这场升级战不仅关乎资源瓶颈的突破，更重塑着“云菜”在全国市场的话语权。(作者：农民日报·中国农网记者 高文 郜晋亮 郭诗瑀)